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 les trucs et astuces (part 2) le pétrissage

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jlmic
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MessageSujet: les trucs et astuces (part 2) le pétrissage   les trucs et astuces (part 2) le pétrissage EmptyLun 11 Avr - 11:01

le pétrissage avec un robot


une étape primordiale puisque c'est a partir de cet instant que va dépendre le résultat final




  • le frasage (mélange des ingrédients eau+levure+farine)

d'une durée variant de 5 a 7 minutes et en petite vitesse, cette étape va permettre de donner du corps a la pâte sous l'effet du gluten (ce dernier a pour fonction d’homogénéiser la farine et l'eau ainsi que donner son élasticité a la pâte a pain)
chaque année le taux de gluten et son interaction change suivant la qualité des blés
nous verrons dans un prochain chapitre comment apprécier la qualité du blé et la travailler suivant ses capacités



  • le pétrissage (mélange a vitesse plus élevée)

d'une durée variant de 16 a 18 minutes et en  vitesse plus élevée, cette étape se compose en deux partie et a pour but d'incorporer un maximum d'oxygène a la pâte et de finir de lier les ingrédients par l'effet du gluten
1ère partie du début jusqu’à 5 minutes avant la fin
2ème partie 5 minutes avant la fin du pétrissage ajouter le sel
l'action du sel sera de lisser la pâte et d’éviter un échauffement et bien entendu de saler !
le sel mis en début de pétrissage aura pour effet d’échauffer la pâte (ce qui n'est pas recommandé)

nous verrons dans un autre sujet l'importance des temps de repos après pétrissage (pointage dans le jargon des boulangers)

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Dernière édition par jlmic le Mar 12 Avr - 17:23, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: les trucs et astuces (part 2) le pétrissage   les trucs et astuces (part 2) le pétrissage EmptyLun 11 Avr - 11:08

waaaouwwww merci  jlmic   pour ces bons trucs
voilà maintenant pourquoi malgré les indications sur les sacs de farine que j'achète je ne réussi quasi jamais
le sel je le mets au début avec la farine le beurre le sucre s'il en faut etc je mélange le tout 5 minutes avant d'incorporer le reste
les trucs et astuces (part 2) le pétrissage 39290088 l'eau et la levure ensemble

Bonne journée et les trucs et astuces (part 2) le pétrissage 1809066977 à toi



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MessageSujet: Re: les trucs et astuces (part 2) le pétrissage   les trucs et astuces (part 2) le pétrissage EmptyLun 11 Avr - 11:35

Merci1 Jl c'est très intéressant


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MessageSujet: Re: les trucs et astuces (part 2) le pétrissage   les trucs et astuces (part 2) le pétrissage EmptyLun 11 Avr - 11:59

Citation :

voilà maintenant pourquoi malgré les indications sur les sacs de farine que j'achète je ne réussi quasi jamais
et attends de voir le reste ..........[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

parfois je les trucs et astuces (part 2) le pétrissage 3078679357 de voir les recettes sur les sacs de farine vendu au grand public


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MessageSujet: Re: les trucs et astuces (part 2) le pétrissage   les trucs et astuces (part 2) le pétrissage EmptyLun 11 Avr - 12:16

JL  je suis en effet sûre que les indications sont souvent incorrectes
car je m'énerve aussi quand je vois le résultat alors que j'ai tout fait point par point la marche à suivre selon leur recette indiquée sur ces sacs de farine scratch les trucs et astuces (part 2) le pétrissage 3947945950

brefff je vais encore être étonnée hi hi les trucs et astuces (part 2) le pétrissage Lol
merci de tout coeur biz1
Bonne journée nous attendons l'expert bientôt pour la maison



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