le pétrissage avec un robot
une étape primordiale puisque c'est a partir de cet instant que va dépendre le résultat final
- le frasage (mélange des ingrédients eau+levure+farine)
d'une durée variant de 5 a 7 minutes et en petite vitesse, cette étape va permettre de donner du corps a la pâte sous l'effet du gluten (ce dernier a pour fonction d’homogénéiser la farine et l'eau ainsi que donner son élasticité a la pâte a pain)
chaque année le taux de gluten et son interaction change suivant la qualité des blés
nous verrons dans un prochain chapitre comment apprécier la qualité du blé et la travailler suivant ses capacités
- le pétrissage (mélange a vitesse plus élevée)
d'une durée variant de 16 a 18 minutes et en vitesse plus élevée, cette étape se compose en deux partie et a pour but d'incorporer un maximum d'oxygène a la pâte et de finir de lier les ingrédients par l'effet du gluten
1ère partie du début jusqu’à 5 minutes avant la fin
2ème partie 5 minutes avant la fin du pétrissage ajouter le sel
l'action du sel sera de lisser la pâte et d’éviter un échauffement et bien entendu de saler !
le sel mis en début de pétrissage aura pour effet d’échauffer la pâte (ce qui n'est pas recommandé)
nous verrons dans un autre sujet l'importance des temps de repos après pétrissage (pointage dans le jargon des boulangers)